八宝酱菜在腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的变化。发酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分解为简单的化合物，而得到"能"和生长发育所必需的养分。它们对于蔬菜中有机物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接着分解果胶和半纤维素，然后再分解蛋白质。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用食盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。腌菜时食盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，应少加盐;反之则可多加。例如,白菜的用盐量为4～5%，雪里红为8%，芥菜为12%，而辣椒则为15～20%。
蔬菜中糖分的发酵作用，主要有乳酸发酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，还能产生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精发酵(由醇母将糖分发酵而生成乙醇)、醋酸发酵（由糖发酵生成乙醇，再氧化为醋酸）和丁酸发酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其发酵生成的产物也不同。乳酸发酵过程中生成的乳酸,可以预防腐败菌，因为腐败菌只能在pH5以上的环境中生长发育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的环境中生长发育，所以乳酸的积累是蔬菜耐贮的主要原因之一。酒精发酵和醋酸发酵过程中，生成的微量乙醇与醋酸化合产生酯类，发出的芳香可增进腌菜的风味。丁酸发酵生成的丁酸，不仅对蔬菜的腌制加工无益，而且会使腌菜变味，应予防止。乳酸菌的发酵不需空气，而大多数产膜酵母和霉菌均系好气菌，所以蔬菜腌制时要压紧或密封，也可用盐水淹没，以隔绝空气。